vinification est l’opération, délicate, qui permet de transformer le raisin en vin. Ici, pas de miracle mais savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue !
Plusieurs étapes sont à retenir : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement est modulé selon le type de vin à élaborer.
La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.
On procède ensuite à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération : on récolte ainsi le vin de goutte. Le marc (partie solide restante) est décuvé puis pressé : c'est le « vin de presse » plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés.
A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin. Enfin, le vin est clarifié, stabilisé puis élevé : le choix de l’élevage en barrique est parfois choisie.

Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. La particularité de la vinification en blanc est donc l’absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. La fermentation s’ensuit…

Pour le vin rosé, élaboré à partir de raisins rouges, deux façons de vinifier existent : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).
Voilà, vous êtes désormais incollable sur le sujet ! »