« Est-ce que je me trompe où vous êtes un amateur de vin qui a besoin, disons…, sans vous froisser… de « réviser ses classiques » ?! Quelques lacunes à combler, donc… Alors, commençons par le tout début : la vie du raisin : je vais vous conter son histoire… très simplement !
Petit rappel essentiel tout d’abord. L’élaboration d’un vin s’effectue en deux étapes principales :
- la culture de la vigne, c’est la viticulture
- la fabrication du vin, c’est la vinification.
Chaque année, la vigne, qui est une plante pérenne, se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se déroule en plusieurs étapes.
| Périodes | Etat végétatif | Description | Travail de l'homme |
|---|---|---|---|
| novembre février | Repos végétatif |  La vigne entre dans une période de sommeil (elle peut résister au gel jusqu'à -17°c). | Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront des pousses et les fruits l'année suivante. |
| mars avril mai juin | Débourrement ou apparition des bourgeons Floraison |  Le risque de gel est important (-2°c suffisent à compromettre une récolte).Les rameaux poussent avec des inflorescences (ébauche de grappes). Les petites fleurs libèrent le pollen. Fécondation des pistils par le pollen pour former des baies qui restent vertes. | Ebourgeonnage Labour Epamprage Palissage |
juillet | Nouaison Véraison |  Le feuillage continue à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisins. Les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge, soit en jaune, deviennent moins acides, s’enrichissent en arômes et leur texture s’assouplit. | Rognage Vendange en vert Effeuillage |
| septembre novembre | Maturation Vendanges |  Les raisins sont récoltés soit manuellement soit mécaniquement avec une machine à vendanger. En fin de saison, les feuilles tombent et sont emportées par le vent. | Vendanges |
L'application de tous ces travaux décrits n’est pas systématique. La vendange en vert ou l'effeuillage, par exemple, ne sont pas pratiqués par tous les vignerons.
Savez-vous ce qu’il y a dans le raisin ? Petit rappel :
- De l'eau : environ 70 % du jus est composé d'eau.
- Des sucres : glucose et fructose s'accumulent dans la pulpe dès la véraison.
- Des acides : acide malique et acide tartrique.
- Des polyphénols :
Les anthocyanes : contenus dans la pellicule de la baie, ces pigments donnent leur couleur aux vins rouges.
Les tanins : molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle, ils donnent leur charpente aux vins et peuvent leur conférer une certaine astringence (impression d'assèchement en bouche) qui disparaît avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés. La macération (qui permet le contact entre le vin et les peaux de raisin) étant beaucoup plus longue pour les vins rouges que pour les blancs, leur taux est beaucoup plus élevé dans les premiers.
=> Des arômes : les arômes spécifiques aux différents cépages sont contenus dans la pellicule des raisins.
Pendant la maturation du raisin, l'eau, les sucres et les polyphénols s'accumulent dans les baies tandis que l'acidité diminue.
Vous avez tout compris ? Alors continuons et découvrons la vinification… »
