“Vinificatie omvat alle processen die nodig zijn om druiven om te zetten in wijn. Hier gebeuren geen wonderen; het resultaat valt of staat met de kennis en het vakmanschap van de wijnmaker en de oenoloog! De volgende processen zijn belangrijk om te onthouden: égrappage (rissen), pressurage (persen), maceratie (weken van de schillen) en fermentatie (gisting). De precieze volgorde van deze processen is afhankelijk van het type wijn dat geproduceerd wordt.

De alcoholische gisting is de belangrijkste fase van de vinificatie. Dit is een natuurlijk proces waarbij de suikers in de druif worden omgezet in alcohol onder invloed van gist. Deze vorm van gisting gaat gepaard met de productie van koolzuurgas.

Vervolgens laat men de wijn uit de kuip lopen (écoulage) om het maceratieproces te stoppen. De wijn die zo wordt afgetapt, heet lekwijn. De marc (vaste deeltjes die in de kuip achterblijven) wordt uit de kuip gehaald en geperst: het resultaat hiervan heet perswijn. Deze is rijker aan tannines en donkerder van kleur dan de lekwijn. Afhankelijk van het type wijn dat gemaakt wordt, worden lekwijn en perswijn met elkaar vermengd.

In dit stadium vindt een tweede fermentatiefase plaats: malolactische gisting. Hierbij neemt de zuurgraad van de wijn op een natuurlijke manier af, doordat appelzuur wordt omgezet in melkzuur dat veel minder zuur is. Vervolgens wordt de wijn geklaard, gestabiliseerd en tot slot opgevoed: soms wordt hierbij gekozen voor houten fusten.

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven, terwijl voor witte wijn zowel witte als blauwe druiven kunnen worden gebruikt. De voornaamste bijzonderheid bij het maken van witte wijn is dus het ontbreken van een maceratieproces. De druiven worden na het plukken geplet of gekneusd, waarna ze al direct worden uitgeperst. Zo blijft de most niet langer in contact met de druivenschillen dan strikt noodzakelijk. Hierna volgt de gisting.

Ook voor de productie van roséwijn worden blauwe druiven gebruikt. Er bestaan twee verschillende manieren om rosé te bereiden: zoals rode wijn, maar met een veel kortere maceratietijd voordat de marc uitgeperst wordt (‘rosé de saignée’), of zoals witte wijn (‘rosé de pressée’).

Ziezo, nu weet u alles wat u moet weten over de wijnbouw!”