“Een wijnliefhebber bent u ongetwijfeld. En ik wil u natuurlijk niet beledigen, maar klopt het als ik zeg dat uw wijnkennis… laten we zeggen… een beetje weggezakt is? Er valt hier en daar vast nog wel wat bij te spijkeren… Daar gaan we dan. Eerst gaan we terug naar de oorsprong: de levensloop van de druif. Ik zal het verhaal even kort voor u samenvatten.
Om de basiskennis even op te frissen, het volgende: aan de totstandkoming van wijn gaan twee hoofdfasen vooraf:
- viticultuur, ofwel de druiventeelt;
- vinificatie, ofwel de wijnbereiding.
De wijnstok is een overblijvende plant die zich ieder jaar weer ontwikkelt volgens het verloop van de seizoenen. De vegetatiecyclus van de wijnstok doorloopt een aantal verschillende fasen.
|
Periodes |
Vegetatief stadium |
Beschrijving |
Werkzaamheden |
|---|---|---|---|
|
november februari
|
Vegetatieve rust
|
en hersteltoestand De wijnstok houdt een soort winterslaap (de plant is vorstbestendig tot -17°). De wijnbouwer snoeit de wijnstok om het aantal takken te beperken
|
en de knoppen te selecteren waaruit in het daarop volgende jaar nieuwe scheuten en vruchten kunnen groeien.
|
|
maart april mei juni
|
Uitbotting, ofwel het verschijnen van knoppen
|
Groots risico van vorst (-2° is al genoeg om de oogst in gevaar te brengen). De takken groeien en dragen bloesem (begin van de trossen). Uit de bloesem komen pollen vrij. Bestuiving van de stampers door de pollen waaruit groen blijvende bessen groeien.
|
|
|
juli augustus |
Vruchtzetting Verkleuring
|
Het blad ontwikkelt zich verder en de bessen groeien uit tot druiven. De groene druiven worden dikker en rijper: ze kleuren blauw of geel, worden minder zuur, ontwikkelen meer aroma’s en hun textuur wordt zachter.
|
Terugsnoeien van uitlopers - Groene oogst - Bladdunning
|
|
september november
|
Rijping Oogst
|
De druiven worden ofwel met de hand geplukt, ofwel mechanisch geoogst met een plukmachine. Aan het einde van het seizoen verliest de wijnstok zijn blad.
|
De oogst
|
De beschreven werkzaamheden worden niet bij alle wijnstokken systematisch uitgevoerd. De groene oogst en het weghalen van overbodige knoppen, bijvoorbeeld, wordt niet door alle wijnboeren toegepast.
Weet u wat er in een druif zit? Een geheugensteuntje:
- Water: circa 70% van het sap bestaat uit water.
- Suikers: glucose en fructose hopen zich op in het vruchtvlees zodra de druif begint te verkleuren.
- Zuren: appelzuur en wijnsteenzuur.
- Polyfenolen:
- Anthocyanen: deze pigmenten bevinden zich in de schil van de druif en zorgen voor de kleur in rode wijnen.
- Tannines: moleculen die zich zowel in de schil als in de pitten en het steeltje van de druif bevinden; ze maken de wijn robuust en kunnen hem een zekere mate van astringentie geven (droog gevoel in de mond) die overigens weer verdwijnt naarmate de wijn oudert. Ze kunnen zijdeachtige, ronde en uitgelezen aroma’s ontwikkelen, of juist groene en kruidachtige aroma’s. Omdat het maceratieproces (waarbij de wijn in contact komt met de druivenschillen) bij rode wijn veel langer is dan bij witte wijn, ligt het tanninegehalte bij rode wijnen aanzienlijk hoger.
- Aroma’s: de aroma’s die specifiek zijn voor ieder druivenras, zijn ook opgeslagen in de schil van de druif.
Gedurende het rijpingsproces van de druif, nemen de hoeveelheden water, suikers en polyfenolen in de bes toe, terwijl de hoeveelheid zuren juist afneemt.
Is dit allemaal duidelijk? Dan vervolgen we de les met het vinificatieproces…”
