Das Leben der Traube

Zur Erinnerung: Bei der Weinherstellung sind zwei wichtige Etappen zu unterscheiden:

  • der Anbau der Weinreben, d.h. der Weinbau,
  • die Herstellung des Weins, d.h. die Vinifikation.


Jahr für Jahr wächst und gedeiht die Weinrebe im Lauf der Jahreszeiten. Die Weinrebe ist eine mehrjährige Pflanze und durchläuft einen Wachstumszyklus, der aus mehreren Etappen besteht.

Zeitraum

Vegetationsstand

Beschreibung

Arbeiten im Weinberg

 November
 Februar


 

Vegetationsruhe

 

repos végétatif

Die Weinrebe ruht im Winter (sie verträgt Frost bis -17°C).

 

Rebschnitt:

zur Entfernung der Ruten

und zur Auswahl der Knospen

für die zukünftigen Sommertriebe

und Trauben.


 

 

März
 April
 Mai
 Juni 


 

Austreiben
der Knospen

  Blütezeit


 

Débourrement

Das Frostrisiko ist groß
(schon bei -2°C kann die Ernte verloren sein).
Die Zweige entwickeln Blütenstände (Vorstufe der Trauben).
Die kleinen Blüten geben ihren Pollen ab. Befruchtung der Stempel mit Pollen und anschließende Bildung von Beeren, die zunächst grün bleiben.


 

 

Ausbrechen überzähliger Knospen
- Bodenbearbeitung
- Entgeizen (Entfernen unerwünschter Triebe)
- Reberziehung


 

Juli

August

Fruchtansatz

Beerenreife

 

Nouaison Véraison

Die Blätter entwickeln sich weiter und
die Blüten werden zu Weinbeeren. Die grünen Weinbeeren wachsen und reifen: Sie verfärben sich entweder rot oder gelb, verlieren an Säure, entwickeln Aromen,
und ihre Struktur wird geschmeidiger.


 

- Lichten der Triebe
- Grünlese
- Entlauben


 

September

November

 

Reifung

Weinlese

 

Maturation Vendanges

Die Weintrauben werden entweder von Hand oder maschinell gelesen. Die Blätter fallen am Ende der Saison zu Boden und werden durch den Wind weggetragen.

Weinlese

 

Die hier angesprochenen Arbeiten werden allerdings nicht überall systematisch durchgeführt. So praktizieren zum Beispiel nicht alle Winzer Grünlese und Laubschnitt.

Wissen Sie eigentlich, was alles in einer Weintraube steckt?

  • Wasser: Traubensaft besteht zu rund 70 % aus Wasser.
  • Zucker: Glukose und Fruktose reichern sich im Laufe der Beerenreife im Fruchtfleisch an.
  • Säuren: Äpfelsäure und Weinsäure.
  • Polyphenole:
    • Anthocyane: Sie sind in der Beerenhülse enthalten. Diese Pigmente verleihen dem Rotwein seine Farbe.
    • Tannine: Diese Moleküle sind sowohl in der Beerenhülse als auch im Kern und im Kamm enthalten. Sie verleihen dem Wein seine Struktur und unter Umständen eine gewisse Adstringenz (Eindruck, dass die Mundschleimhaut austrocknet), die sich aber im Laufe der Lagerung abschwächt. Tannine können ein samtiges, rundes, feines, oder ganz im Gegenteil, grünes oder grasiges Gefühl hinterlassen. Da das Einmaischen (bei dem Most und Schalen sich selbst überlassen werden) bei Rotweinen viel länger dauert als bei Weißweinen, ist ihr Tanningehalt wesentlich höher und damit für die bessere Lagerfähigkeit verantwortlich.
  • Aromen: Die für die verschiedenen Rebsorten spezifischen Aromen sind in der Beerenhülse enthalten.

Während der Reifung nimmt die Konzentration an Wasser, Zucker und Polyphenolen in den Weinbeeren zu, der Säuregehalt dagegen nimmt ab. 

Wenn Sie das verstanden haben, können wir uns der Vinifikation zuwenden …“